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野山椒龙虾(常州酒店旺销特色菜)
特色介绍
(酸辣开胃,汤汁浓郁鲜美,龙虾肉质鲜嫩弹牙)
主料:鲜活小龙虾2斤(约1000克,优选壳青肚白、个头均匀的鲜活小龙虾)
配料:大蒜200克、生姜片50克、野山椒(连汁水)100克、小香葱30克、色拉油200克(用于打汁)、啤酒250克、清水2斤
调味料:白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克
前期准备(去腥增香关键)
1. 小龙虾处理: 将小龙虾放入清水中反复淘洗,用刷子刷净虾身及腹部,剪去虾须、虾枪,去除虾线。清洗干净后沥干水分备用。
2. 炸制定型: 炒锅烧热,倒入足量色拉油,烧至六成热(约150℃-160℃),下入处理好的小龙虾,炸制约1分钟,至虾壳表面色泽变红亮、无多余水分,捞出沥油备用。
3. 野山椒汁调制(风味核心): 将大蒜200克、生姜片50克、野山椒(连汁水)100克放入榨汁机中,加入色拉油200克,一同榨成细腻的混合汁备用。加入色拉油可防止汁水氧化变色,并增加香气。
炒制流程
1. 炒香底料: 炒锅洗净烧热,倒入适量底油(约30-50克),烧至四成热(约100℃-120℃)时,下入姜片、小香葱段,煸炒出香味。
2. 烹入酒水: 倒入啤酒250克,大火烧沸,激发出酒香。
3. 加水调味: 倒入清水2斤,大火烧沸后,下入炸好的小龙虾,大火烧滚。
4. 调味烧制: 加入白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克调味。随后将榨好的野山椒汁全部倒入锅中,大火烧开后,转小火烧7-8分钟,使龙虾充分入味。
成品制作流程
1. 分离保存(批量制作关键): 烧制完成后(总时间控制在10分钟以内),将龙虾和汤汁一同离火。若为批量制作(如10斤),烧好后需将龙虾捞出,与汤汁分开保存,避免汤汁余温使虾肉变老。若当日未售完,需将龙虾放入保鲜冰箱保存。
2. 装盘成菜: 上菜前,将烧好的龙虾整齐放入预热过的盛器中。取一漏网放在盛器上方,将烧龙虾的汤汁经过漏网过滤,去除料渣,然后浇入盛器内,汤汁量以没过龙虾一半为宜。
名厨小贴士
1. 火候掌控: 龙虾烧制时间非常关键,从入锅到出锅,总时间严格控制在10分钟以内(如先大火烧滚,再小火烧7-8分钟)。时间过长,虾肉会收缩变“死”、发紧,口感不再鲜嫩。
2. 汤汁处理: 成品装盘时,汤汁需经漏网过滤,这样不仅使汤汁更加清澈,口感更佳,也避免了食客吃到细碎的料渣,提升菜品精致度。
3. 口味特色: 野山椒的辣味带有发酵后的独特酸香,与大蒜、姜、葱及啤酒的香气融合,形成了区别于传统十三香龙虾的独特味型。汤汁鲜美浓郁,深受食客喜爱,甚至有食客专门用来拌面。
4. 批量制作: 此菜适合批量预制。烧好后分开保存龙虾和汤汁,既能保证虾肉口感,又能使汤汁风味更醇厚。售卖时再按需组合加热,提高出菜效率。
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诱惑酥鱼(锦江饭店特色菜)
特色介绍
(形如整鱼,实则段段入味,鱼肉干香酥脆,麻辣咸甜适口)
主料: 鲜活鲤鱼1条(约1000克,优选肉质厚实、鲜活的鲤鱼)
配料: 二金条泡椒蓉500克、白芝麻50克、蒜蓉40克、葱花20克、麻椒粒9克
调味料: 盐10克、味精5克、白糖20克、胡椒粉2克、色拉油1千克(约耗100克)
前期准备(去腥增香关键)
1. 鲤鱼处理: 将鲜活鲤鱼宰杀治净,去鳞、去鳃、去内脏。切下鱼头和鱼尾。鱼身中段从背部横向斩成约1.5厘米厚的片(鱼片不宜过厚,以保证炸制时酥脆和入味),注意切段时保持鱼皮相连,便于摆盘造型。
2. 基础腌制: 将切好的鱼头、鱼尾及鱼段放入盆中,加入盐10克、味精5克、胡椒粉2克,抓匀腌制15分钟,使其初步入味。
炸制流程
1. 宽油炸制定型: 净锅上火,倒入足量色拉油(实耗约100克,其余循环使用),烧至四成热(约120℃-140℃)。
2. 分批炸制: 先下入鱼头、鱼尾,炸至表面金黄、定型酥脆后捞出。再下入鱼段,炸至鱼肉干酥、色泽金黄,捞出沥干油分备用。
炒制与成品流程
1. 炒香底料: 净锅留底油约50克,烧至五成热时,下入麻椒粒9克、二金条泡椒蓉500克,转小火慢炒,炒至泡椒蓉酥香出红油。
2. 辅料增香: 放入蒜蓉40克、葱花10克、白芝麻50克,继续炒出香味。
3. 调味融合: 加入白糖20克(提鲜并中和辣味),翻炒均匀。
4. 合炒入味: 倒入炸好的鱼头、鱼尾及鱼段,快速翻炒,使每一块鱼肉都均匀裹上炒料,炒至调料与鱼肉风味融合,即可出锅。
5. 整形摆盘: 将炒好的酥鱼先放好鱼头和鱼尾定型,中间的鱼段无需刻意摆整齐(因炒料会覆盖),撒上剩余的葱花20克点缀即可。
名厨小贴士
1. 改刀技巧: 鱼身横切成1.5厘米厚的片,既能保证炸制时快速酥脆,又便于腌制和后续炒料入味。切段时保持鱼皮相连,有助于摆盘时恢复鱼形。
2. 火候掌控: 炸鱼时油温控制在四成热,避免外焦里生。炒制泡椒蓉时务必用小火,防止焦糊发苦,炒至酥香出红油是关键。
3. 摆盘巧思: 此菜摆盘时只需摆好头尾,中间鱼段可随意堆放,既节省时间,又能保证上菜时红亮的炒料覆盖鱼身,视觉效果更佳。
4. 风味特色: 此菜巧妙解决了大鱼入味难、分食难的问题。成菜形似整鱼,实则段段酥香入味,口感麻辣适中,咸甜回甘,非常适合作为餐厅的旺销菜品。
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生煎鱼头煲(锦江饭店特色菜)
特色介绍
(鱼头改刀成条,外焦里嫩,沙姜味浓,XO酱香突出,入味均匀)
主料: 鲽鱼头1个(约750克,优选肉质厚实、新鲜的鲽鱼头)
配料: 鲜沙姜35克、蒜子80克、干葱50克、大葱白60克、九层塔2枚、面粉50克
调味料: XO酱25克、花雕酒15克、盐20克、味精10克、胡椒粉2克、色拉油200克、橄榄油50克
前期准备(去腥增香关键)
1. 鱼头处理: 将鲽鱼头化冻后,彻底去除鱼鳃、鳞片及表面黏液。从鱼下巴处下刀,将鱼头斩成约6厘米长的条状(鱼肉较厚处可适当保留相连,防止过碎)。
2. 基础腌制: 将斩好的鱼头条放入盆中,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐20克、味精10克、胡椒粉2克,抓匀腌制15分钟,使其充分入味。
3. 拍粉定型: 腌制好的鱼头条均匀拍上一层薄薄的面粉(约50克),抖去多余浮粉。拍粉可防止鱼肉散碎,并使煎制后外皮酥脆。
煎制流程
1. 小火煎制: 平底锅或煎锅烧热,倒入色拉油200克,油温五成热时,逐条下入拍粉后的鱼头条,中小火慢煎。
2. 翻面煎透: 煎至一面金黄定型后,小心翻面,煎至另一面同样呈金黄色,鱼肉熟透且表皮酥脆,捞出沥油备用。注意:此菜必须用“煎”的方式,而非“炸”,以防止鱼肉在油流中散脱。
成品制作流程
1. 煲仔预热: 取一黑沙煲(或砂锅),置于火上加热,待煲体温度升至很高时,淋入橄榄油50克。
2. 爆香底料: 利用煲内余热,放入鲜沙姜15克、蒜子80克、干葱25克、大葱白60克,利用余温将其煸香。
3. 摆盘焖制: 将煎好的鱼头条整齐地码放在沙姜蒜子等底料上。在鱼块上均匀铺上XO酱25克,淋上花雕酒15克。
4. 加盖成菜: 盖好煲盖,利用沙煲的高温和密封性,小火焖3分钟,使XO酱的鲜味与沙姜蒜香充分渗透入鱼肉中。
5. 点缀上桌: 关火,撒上九层塔(罗勒叶)点缀,即可连煲端上桌。
名厨小贴士
1. 改刀技巧: 鱼头改刀成6厘米长条,不仅易于入味,也方便客人食用。改刀时注意保持鱼肉块的完整性,避免过碎。
2. 拍粉与煎制: 鱼头肉质嫩且骨肉连接相对松散,拍粉后“煎”制是关键。相比“炸”,“煎”能更好地保护鱼肉形态,使其定型且外焦里嫩。
3. 沙姜运用: 鲜沙姜是此菜的灵魂,分两次加入。一次腌制入味,一次爆香增香,使成菜沙姜风味浓郁且层次分明。
4. XO酱提鲜: XO酱的加入简单却提鲜效果显著,与沙姜、花雕酒共同构成了此菜独特而鲜美的味型。
5. 沙煲保温: 利用烧热的黑沙煲进行最后的焖制和保温,能最大程度地保持鱼头的热度和香气,上桌时“啫啫”作响,香飘四溢。
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石锅羊棒老豆腐(拾味居特色旺销菜)
特色介绍
(骨髓鲜美,汤汁浓郁醇厚,豆腐蜂窝状紧实入味,暖胃滋补)
主料: 羊后腿棒骨3根(约750克,优选骨髓丰富、肉质紧实的后腿棒骨)、北京老豆腐300克
配料: 美人椒圈8克、青蒜段2克、葱段3克、姜片3克
调味料: A料(陈皮1克、小茴香1克、八角1克、白豆蔻2克、花椒1粒、葱3克、姜3克、干辣椒3克)、B料(蚝油3克、老抽2克、东古酱油2克)、色拉油50克、葱油5克
前期准备(去腥增香关键)
1. 羊棒骨处理: 将羊后腿棒骨剁成约5厘米长的段,用清水浸泡1小时,泡出血水,捞出沥干。冷水下锅焯水,加入部分葱段、姜片,大火烧开,撇去浮沫,焯水约3-5分钟至无血水,捞出用温水冲洗干净,沥干水分备用。
2. 豆腐预处理: 取北京老豆腐,切成约3厘米见方的块状。将豆腐块放置一夜,自然沥干水分。随后放入高压锅中(或蒸笼),加入少许清水,上汽后压3分钟(或蒸15分钟)。取出后豆腐呈蜂窝状,质地更为紧实,沥干水分备用。
炖制流程
1. 熬制羊骨汤: 炒锅烧热,倒入色拉油30克,烧至五成热(约120℃-150℃)时,下入A料(陈皮、小茴香、八角、白豆蔻、花椒、葱、姜、干辣椒)爆香。放入焯好水的羊后腿棒骨,煸炒至表面微黄。倒入清水1.5千克,大火烧沸后转小火,加入B料(蚝油、老抽、东古酱油),慢炖1小时。炖至骨肉分离、骨髓析出,汤汁浓郁鲜美。
2. 合炖入味: 另起炒锅,烧热色拉油20克,下入蚝油、老抽炒香,放入压制好的老豆腐块,轻轻翻炒。倒入炖好的羊后腿骨汤300克,再加入适量炖好的羊棒骨及骨肉,放入葱段、姜片、美人椒圈,大火烧开后转中火炖5分钟,使豆腐充分吸收汤汁风味。
成品制作流程
1. 石锅预热: 取一石锅(或砂锅),置于火上烧至极热,淋入少许葱油5克,放入剩余的葱段、姜片、美人椒圈爆香。
2. 装盘成菜: 将炖好的豆腐、羊棒骨及汤汁一同倒入烧热的石锅中,汤汁量以没过食材为宜。
3. 出锅点缀: 盖上锅盖,利用石锅的高温继续炖2-3分钟,淋上剩余的葱油,撒上青蒜段2克,即可上桌。
名厨小贴士
1. 选材关键: 羊后腿棒骨是此菜的灵魂,其骨髓含量丰富,经过细火慢炖,骨髓析出,使汤汁鲜美无比,营养丰富。
2. 豆腐处理: 北京老豆腐经过一夜沥干水分和高压(或蒸制)处理,质地变得紧实并呈蜂窝状,这种结构能像海绵一样充分吸收汤汁,使成菜更加入味。
3. 火候掌控: 熬制羊骨汤时需小火慢炖,保证汤汁清澈浓郁,骨髓析出。最后在石锅中炖煮时间不宜过长,2-3分钟即可,以保持食材的热度和风味。
4. 风味特色: 此菜集羊骨的鲜香、骨髓的醇厚与老豆腐的入味于一体,成菜热气腾腾,汤汁浓郁,是秋冬季节暖胃滋补的佳品。
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