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野山椒龙虾（常州酒店旺销特色菜）
特色介绍
（酸辣开胃，汤汁浓郁鲜美，龙虾肉质鲜嫩弹牙）
主料：鲜活小龙虾2斤（约1000克，优选壳青肚白、个头均匀的鲜活小龙虾）
配料：大蒜200克、生姜片50克、野山椒（连汁水）100克、小香葱30克、色拉油200克（用于打汁）、啤酒250克、清水2斤
调味料：白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克
前期准备（去腥增香关键）
1. 小龙虾处理： 将小龙虾放入清水中反复淘洗，用刷子刷净虾身及腹部，剪去虾须、虾枪，去除虾线。清洗干净后沥干水分备用。
2. 炸制定型： 炒锅烧热，倒入足量色拉油，烧至六成热（约150℃-160℃），下入处理好的小龙虾，炸制约1分钟，至虾壳表面色泽变红亮、无多余水分，捞出沥油备用。
3. 野山椒汁调制（风味核心）： 将大蒜200克、生姜片50克、野山椒（连汁水）100克放入榨汁机中，加入色拉油200克，一同榨成细腻的混合汁备用。加入色拉油可防止汁水氧化变色，并增加香气。
炒制流程
1. 炒香底料： 炒锅洗净烧热，倒入适量底油（约30-50克），烧至四成热（约100℃-120℃）时，下入姜片、小香葱段，煸炒出香味。
2. 烹入酒水： 倒入啤酒250克，大火烧沸，激发出酒香。
3. 加水调味： 倒入清水2斤，大火烧沸后，下入炸好的小龙虾，大火烧滚。
4. 调味烧制： 加入白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克调味。随后将榨好的野山椒汁全部倒入锅中，大火烧开后，转小火烧7-8分钟，使龙虾充分入味。
成品制作流程
1. 分离保存（批量制作关键）： 烧制完成后（总时间控制在10分钟以内），将龙虾和汤汁一同离火。若为批量制作（如10斤），烧好后需将龙虾捞出，与汤汁分开保存，避免汤汁余温使虾肉变老。若当日未售完，需将龙虾放入保鲜冰箱保存。
2. 装盘成菜： 上菜前，将烧好的龙虾整齐放入预热过的盛器中。取一漏网放在盛器上方，将烧龙虾的汤汁经过漏网过滤，去除料渣，然后浇入盛器内，汤汁量以没过龙虾一半为宜。
名厨小贴士
1. 火候掌控： 龙虾烧制时间非常关键，从入锅到出锅，总时间严格控制在10分钟以内（如先大火烧滚，再小火烧7-8分钟）。时间过长，虾肉会收缩变“死”、发紧，口感不再鲜嫩。
2. 汤汁处理： 成品装盘时，汤汁需经漏网过滤，这样不仅使汤汁更加清澈，口感更佳，也避免了食客吃到细碎的料渣，提升菜品精致度。
3. 口味特色： 野山椒的辣味带有发酵后的独特酸香，与大蒜、姜、葱及啤酒的香气融合，形成了区别于传统十三香龙虾的独特味型。汤汁鲜美浓郁，深受食客喜爱，甚至有食客专门用来拌面。
4. 批量制作： 此菜适合批量预制。烧好后分开保存龙虾和汤汁，既能保证虾肉口感，又能使汤汁风味更醇厚。售卖时再按需组合加热，提高出菜效率。
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诱惑酥鱼（锦江饭店特色菜）
特色介绍
（形如整鱼，实则段段入味，鱼肉干香酥脆，麻辣咸甜适口）
主料： 鲜活鲤鱼1条（约1000克，优选肉质厚实、鲜活的鲤鱼）
配料： 二金条泡椒蓉500克、白芝麻50克、蒜蓉40克、葱花20克、麻椒粒9克
调味料： 盐10克、味精5克、白糖20克、胡椒粉2克、色拉油1千克（约耗100克）
前期准备（去腥增香关键）
1. 鲤鱼处理： 将鲜活鲤鱼宰杀治净，去鳞、去鳃、去内脏。切下鱼头和鱼尾。鱼身中段从背部横向斩成约1.5厘米厚的片（鱼片不宜过厚，以保证炸制时酥脆和入味），注意切段时保持鱼皮相连，便于摆盘造型。
2. 基础腌制： 将切好的鱼头、鱼尾及鱼段放入盆中，加入盐10克、味精5克、胡椒粉2克，抓匀腌制15分钟，使其初步入味。
炸制流程
1. 宽油炸制定型： 净锅上火，倒入足量色拉油（实耗约100克，其余循环使用），烧至四成热（约120℃-140℃）。
2. 分批炸制： 先下入鱼头、鱼尾，炸至表面金黄、定型酥脆后捞出。再下入鱼段，炸至鱼肉干酥、色泽金黄，捞出沥干油分备用。
炒制与成品流程
1. 炒香底料： 净锅留底油约50克，烧至五成热时，下入麻椒粒9克、二金条泡椒蓉500克，转小火慢炒，炒至泡椒蓉酥香出红油。
2. 辅料增香： 放入蒜蓉40克、葱花10克、白芝麻50克，继续炒出香味。
3. 调味融合： 加入白糖20克（提鲜并中和辣味），翻炒均匀。
4. 合炒入味： 倒入炸好的鱼头、鱼尾及鱼段，快速翻炒，使每一块鱼肉都均匀裹上炒料，炒至调料与鱼肉风味融合，即可出锅。
5. 整形摆盘： 将炒好的酥鱼先放好鱼头和鱼尾定型，中间的鱼段无需刻意摆整齐（因炒料会覆盖），撒上剩余的葱花20克点缀即可。
名厨小贴士
1. 改刀技巧： 鱼身横切成1.5厘米厚的片，既能保证炸制时快速酥脆，又便于腌制和后续炒料入味。切段时保持鱼皮相连，有助于摆盘时恢复鱼形。
2. 火候掌控： 炸鱼时油温控制在四成热，避免外焦里生。炒制泡椒蓉时务必用小火，防止焦糊发苦，炒至酥香出红油是关键。
3. 摆盘巧思： 此菜摆盘时只需摆好头尾，中间鱼段可随意堆放，既节省时间，又能保证上菜时红亮的炒料覆盖鱼身，视觉效果更佳。
4. 风味特色： 此菜巧妙解决了大鱼入味难、分食难的问题。成菜形似整鱼，实则段段酥香入味，口感麻辣适中，咸甜回甘，非常适合作为餐厅的旺销菜品。
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生煎鱼头煲（锦江饭店特色菜）
特色介绍
（鱼头改刀成条，外焦里嫩，沙姜味浓，XO酱香突出，入味均匀）
主料： 鲽鱼头1个（约750克，优选肉质厚实、新鲜的鲽鱼头）
配料： 鲜沙姜35克、蒜子80克、干葱50克、大葱白60克、九层塔2枚、面粉50克
调味料： XO酱25克、花雕酒15克、盐20克、味精10克、胡椒粉2克、色拉油200克、橄榄油50克
前期准备（去腥增香关键）
1. 鱼头处理： 将鲽鱼头化冻后，彻底去除鱼鳃、鳞片及表面黏液。从鱼下巴处下刀，将鱼头斩成约6厘米长的条状（鱼肉较厚处可适当保留相连，防止过碎）。
2. 基础腌制： 将斩好的鱼头条放入盆中，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐20克、味精10克、胡椒粉2克，抓匀腌制15分钟，使其充分入味。
3. 拍粉定型： 腌制好的鱼头条均匀拍上一层薄薄的面粉（约50克），抖去多余浮粉。拍粉可防止鱼肉散碎，并使煎制后外皮酥脆。
煎制流程
1. 小火煎制： 平底锅或煎锅烧热，倒入色拉油200克，油温五成热时，逐条下入拍粉后的鱼头条，中小火慢煎。
2. 翻面煎透： 煎至一面金黄定型后，小心翻面，煎至另一面同样呈金黄色，鱼肉熟透且表皮酥脆，捞出沥油备用。注意：此菜必须用“煎”的方式，而非“炸”，以防止鱼肉在油流中散脱。
成品制作流程
1. 煲仔预热： 取一黑沙煲（或砂锅），置于火上加热，待煲体温度升至很高时，淋入橄榄油50克。
2. 爆香底料： 利用煲内余热，放入鲜沙姜15克、蒜子80克、干葱25克、大葱白60克，利用余温将其煸香。
3. 摆盘焖制： 将煎好的鱼头条整齐地码放在沙姜蒜子等底料上。在鱼块上均匀铺上XO酱25克，淋上花雕酒15克。
4. 加盖成菜： 盖好煲盖，利用沙煲的高温和密封性，小火焖3分钟，使XO酱的鲜味与沙姜蒜香充分渗透入鱼肉中。
5. 点缀上桌： 关火，撒上九层塔（罗勒叶）点缀，即可连煲端上桌。
名厨小贴士
1. 改刀技巧： 鱼头改刀成6厘米长条，不仅易于入味，也方便客人食用。改刀时注意保持鱼肉块的完整性，避免过碎。
2. 拍粉与煎制： 鱼头肉质嫩且骨肉连接相对松散，拍粉后“煎”制是关键。相比“炸”，“煎”能更好地保护鱼肉形态，使其定型且外焦里嫩。
3. 沙姜运用： 鲜沙姜是此菜的灵魂，分两次加入。一次腌制入味，一次爆香增香，使成菜沙姜风味浓郁且层次分明。
4. XO酱提鲜： XO酱的加入简单却提鲜效果显著，与沙姜、花雕酒共同构成了此菜独特而鲜美的味型。
5. 沙煲保温： 利用烧热的黑沙煲进行最后的焖制和保温，能最大程度地保持鱼头的热度和香气，上桌时“啫啫”作响，香飘四溢。
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石锅羊棒老豆腐（拾味居特色旺销菜）
特色介绍
（骨髓鲜美，汤汁浓郁醇厚，豆腐蜂窝状紧实入味，暖胃滋补）
主料： 羊后腿棒骨3根（约750克，优选骨髓丰富、肉质紧实的后腿棒骨）、北京老豆腐300克
配料： 美人椒圈8克、青蒜段2克、葱段3克、姜片3克
调味料： A料（陈皮1克、小茴香1克、八角1克、白豆蔻2克、花椒1粒、葱3克、姜3克、干辣椒3克）、B料（蚝油3克、老抽2克、东古酱油2克）、色拉油50克、葱油5克
前期准备（去腥增香关键）
1. 羊棒骨处理： 将羊后腿棒骨剁成约5厘米长的段，用清水浸泡1小时，泡出血水，捞出沥干。冷水下锅焯水，加入部分葱段、姜片，大火烧开，撇去浮沫，焯水约3-5分钟至无血水，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用。
2. 豆腐预处理： 取北京老豆腐，切成约3厘米见方的块状。将豆腐块放置一夜，自然沥干水分。随后放入高压锅中（或蒸笼），加入少许清水，上汽后压3分钟（或蒸15分钟）。取出后豆腐呈蜂窝状，质地更为紧实，沥干水分备用。
炖制流程
1. 熬制羊骨汤： 炒锅烧热，倒入色拉油30克，烧至五成热（约120℃-150℃）时，下入A料（陈皮、小茴香、八角、白豆蔻、花椒、葱、姜、干辣椒）爆香。放入焯好水的羊后腿棒骨，煸炒至表面微黄。倒入清水1.5千克，大火烧沸后转小火，加入B料（蚝油、老抽、东古酱油），慢炖1小时。炖至骨肉分离、骨髓析出，汤汁浓郁鲜美。
2. 合炖入味： 另起炒锅，烧热色拉油20克，下入蚝油、老抽炒香，放入压制好的老豆腐块，轻轻翻炒。倒入炖好的羊后腿骨汤300克，再加入适量炖好的羊棒骨及骨肉，放入葱段、姜片、美人椒圈，大火烧开后转中火炖5分钟，使豆腐充分吸收汤汁风味。
成品制作流程
1. 石锅预热： 取一石锅（或砂锅），置于火上烧至极热，淋入少许葱油5克，放入剩余的葱段、姜片、美人椒圈爆香。
2. 装盘成菜： 将炖好的豆腐、羊棒骨及汤汁一同倒入烧热的石锅中，汤汁量以没过食材为宜。
3. 出锅点缀： 盖上锅盖，利用石锅的高温继续炖2-3分钟，淋上剩余的葱油，撒上青蒜段2克，即可上桌。
名厨小贴士
1. 选材关键： 羊后腿棒骨是此菜的灵魂，其骨髓含量丰富，经过细火慢炖，骨髓析出，使汤汁鲜美无比，营养丰富。
2. 豆腐处理： 北京老豆腐经过一夜沥干水分和高压（或蒸制）处理，质地变得紧实并呈蜂窝状，这种结构能像海绵一样充分吸收汤汁，使成菜更加入味。
3. 火候掌控： 熬制羊骨汤时需小火慢炖，保证汤汁清澈浓郁，骨髓析出。最后在石锅中炖煮时间不宜过长，2-3分钟即可，以保持食材的热度和风味。
4. 风味特色： 此菜集羊骨的鲜香、骨髓的醇厚与老豆腐的入味于一体，成菜热气腾腾，汤汁浓郁，是秋冬季节暖胃滋补的佳品。
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